Análise de alto rendimento de precursores de aroma em cacau e café
O Dr. Vincent Lebot é um criador de plantas e geneticista no CIRAD (Centro Internacional de Cooperação em Recherche Agronomique, França) e emprega técnicas de separação cromatográfica, especialmente cromatografia planar instrumental, para selecionar híbridos de plantas tropicais melhorados geneticamente e variedades de quimiotipos adequados. HPTLC é sua técnica preferida por causa de seu baixo consumo de solvente e custos de operação e seu suporte a um alto rendimento de amostra.
Introdução
Estima-se que existam cerca de 24.000 variedades de cacau e mais de 30.000 variedades de café no mundo [1, 2]. Apenas algumas variedades foram avaliadas quanto à sua qualidade visando produtos especiais e aromáticos, o que é uma característica importante para garantir mercados, especialmente para pequenos proprietários em pequenos países produtores. Durante os processos de fermentação e secagem, os precursores do aroma presentes nos grãos verdes são transformados em compostos aromáticos determinando a qualidade dos grãos comerciais. A análise química de compostos não voláteis é, portanto, uma etapa essencial para a seleção de variedades com os traços de qualidade desejados. Alcalóides (teobromina e cafeína) e polifenóis (catequinas, proantocianidinas e antocianinas) contribuem para o sabor do cacau. A cafeína, a trigonelina e os ácidos clorogênicos são conhecidos por produzir sabor adstringente e ácido e amargo no café, mas muito poucas variedades foram comparadas em condições controladas. A sacarose também é um precursor do aroma no café e depende da variedade. Os objetivos deste estudo foram: i) desenvolver um protocolo para a quantificação de compostos não voláteis em cacau e café, ii) analisar e comparar variedades de cacau e café de diversas origens geográficas cultivadas em condições controladas e colhidas na maturidade plena.