Verifica��o do processo de fermenta��o de vinhos usando o dens�metro DMA35 da Anton Paar

em Artigos

A monitorização contínua do processo de fermentação é essencial para garantir a progressão correta do processo de fermentação para produtos finais de alta qualidade.

1. Introdução

Para garantir a alta qualidade na produção de vinho, é necessário monitorizar continuamente o processo de fermentação e a mudança no teor de açúcar total. Verificar diariamente a densidade e/ou o teor de açúcar total e a temperatura permite um ajuste rápido do processo de fermentação, se necessário, e, portanto, garante uma fermentação ideal.

2 Métodos tradicionais para verificar o processo de fermentação

Um hidrómetro (também chamado de areómetro ou „fuso“) é frequentemente usado para verificar o processo de fermentação. Um hidrómetro é um tubo de vidro graduado independente para ser imerso na amostra. A amostra deve ser colocada num recipiente adequado, por ex. um cilindro de medição. Quanto mais fundo o hidrómetro imergir no líquido, menor será a densidade ou gravidade específica, respectivamente. A densidade ou concentração pode ser lida na escala do hidrómetro.
Como a densidade depende da temperatura, a temperatura também deve ser determinada. Também é importante garantir que nenhuma bolha de gás se prenda à parte inferior do hidrómetro, pois isso causaria flutuabilidade adicional e, portanto, falsificaria os resultados.

3.1 DMA 35

O DMA 35 é um medidor de densidade digital portátil que usa o princípio do tubo em U oscilante. Tem uma precisão de 0,001 g/cm³. Diferentes unidades de concentração podem ser calculadas a partir da densidade medida usando funções integradas. O DMA 35 também determina a temperatura da amostra para que as concentrações possam ser dadas como valores compensados pela temperatura.
Para verificar o processo de fermentação, podem ser selecionadas funções integradas que calculam as propriedades dependentes da densidade desejadas, como °Baumé, °Brix, etc. a partir do valor da densidade e exibem os resultados com compensação de temperatura para 20 °C.
Medições de densidade com DMA 35 requerem muito pouco tempo, permitindo assim determinações diárias. A principal vantagem das medições frequentes é a informação contínua sobre o teor total de açúcar e a temperatura. Assim, é possível reagir imediatamente se o teor total de açúcar diminuir muito rapidamente ou muito lentamente.
Se o teor total de açúcar diminuir muito rapidamente, a temperatura no tanque pode ser reduzida. Se o teor de açúcar total diminuir muito lentamente, é possível reagir imediatamente aumentando a temperatura ou adicionando oxigénio para estimular o fungo de levedura a aumentar sua atividade. A verificação contínua do processo de fermentação é essencial para garantir uma fermentação suave e de alta qualidade.

3.2 Ajuste

O instrumento é entregue ajustado de fábrica.

Os reajustes do DMA 35 podem ser realizados de forma rápida e fácil com água ultrapura ou qualquer outro fluido de referência. A experiência mostra que os reajustes são necessários apenas uma vez a cada poucas semanas ou meses.

3.3 Amostragem

A amostragem diária pode ser realizada de duas maneiras:

1. A amostra do tanque de aço é colocada em um copo como pode ser visto na Figura. O vidro é seco com a amostra e esta amostra é deitada fora. O copo é novamente enchido com a amostra. Esta amostra é agora medida pressionando a alavanca da bomba, imergindo o tubo de amostra no vidro, seguido pela liberação lenta da alavanca da bomba.

2. Se o vinho estiver a fermentar em barricas, a amostra pode ser retirada directamente da barrica.

Dica: Para simplificar a coleta da amostra diretamente do barril, pode ser usado um tubo de enchimento mais longo (600 mm).

3.4 Preencher a célula de medição

O DMA 35 está equipado com uma bomba manual integrada. Pressionando e soltando a alavanca da bomba manual, 2 mL a 5 mL de amostra são aspirados para a célula de medição por meio do tubo de enchimento de PTFE.

Antes de cada medição, recomenda-se pressionar o botão da bomba 1 ou 2 vezes para enxaguar a célula com a amostra. Isso evita efeitos de transferência.

3.5 Medição

Após o enchimento, segure o instrumento na posição adequada ou coloque-o em uma bancada, conforme mostrado na Figura 1. Essa posição faz com que as bolhas de gás se acumulem nas extremidades do tubo em U e minimize sua influência no resultado da medição. Olhando pela janela de inspeção, pode-se observar se a célula de medição está cheia sem bolhas.

Alguns segundos após o enchimento, o resultado pode ser lido no grande visor digital e armazenado na memória interna.

3.6 Medição de ponto único ou medição de curva de fermentação

É possível ler o resultado do instrumento (e, por exemplo, anotá-lo) sem salvar os dados no instrumento.

Uma segunda opção é usar um determinado método (por exemplo, “Extrair” ou “Açúcar”) em combinação com um determinado ID de medição (por exemplo, “Tanque 1”) e medir usando o botão “Salvar” para que os resultados estejam disponíveis no instrumento (Figura 4).

Uma terceira possibilidade é medir uma curva de fermentação diretamente no instrumento - esta é a forms mais confortável.

A curva de fermentação pode ser selecionada no menu “Editar Método”. Ao usar a curva de fermentação, é importante usar sempre a mesma amostra do mesmo tanque, para que a curva correta seja desenhada para uma amostra. Isso pode ser feito atribuindo um determinado ID de amostra (por exemplo, “Tanque 3”) a cada amostra e usando-o todos os dias para a medição dessa amostra.

A tela de resultado de uma medição com curva de fermentação mostra uma representação gráfica do processo monitorado (Figura 3). O eixo horizontal representa o tempo entre as medições [dias]. O eixo vertical mostra a diminuição do açúcar no tanque selecionado.

Por exemplo, para monitorar o processo de fermentação de uma amostra, inicie a primeira medição com um método com curva de fermentação ativada. Isso inserirá o primeiro resultado da medição no gráfico como o valor inicial entre os dias 0 e 1, dependendo do horário.

Medições subsequentes da mesma amostra usando o mesmo método e ID da amostra, por ex. uma medição por dia, adicionará automaticamente pontos ao gráfico, representando assim o progresso do processo de fermentação ao longo de um período, por ex. uma semana.

A curva de fermentação ajuda a detectar imediatamente se a fermentação de cada tanque está funcionando corretamente. Cada ponto de dados da curva pode ser exportado para um PC.

3.7 Limpeza

Após completar as medições diárias, o DMA 35 deve ser limpo com água ultrapura para que não fiquem resíduos de amostra na célula de medição. Encha DMA 35 com água ultrapura usando a bomba manual e libere a água no recipiente de resíduos pressionando novamente a alavanca da bomba manual. Repita este procedimento 2 a 3 vezes. Para garantir uma limpeza completa da bomba manual, toda a bomba pode ser removida do instrumento.

3.8 Acessórios

A interface Bluetooth integrada permite a transferência de dados sem fio para uma impressora ou computador. Uma impressora portátil compatível está disponível.

4 Recursos e benefícios do DMA 35

• Tempos de medição curtos para medições diárias permitem a otimização do processo de fermentação

• Melhor precisão de medição do que hidrômetros

• Instrumento portátil, compacto e leve

• Curva de fermentação integrada para decisões rápidas diretamente no tanque

• Precisão 0,001 g/cm³

• Um instrumento cobre uma ampla faixa de medição

• Operação fácil

• Visor digital grande e fácil de ler (Figuras 3 e 4)

• Correção automática de temperatura

• Pequeno volume de amostra de 2 mL a 5 mL

• Memória para 1200 resultados

• Memória para até 30 métodos de medição e até 250 IDs de amostra

• Interface Bluetooth para transferência de dados sem fio para computador ou impressora

• Design robusto

• Interface RFID que permite ler tags RFID para fácil identificação de amostras e mudança de método de medição

• Tabelas baseadas em densidade integradas e funções personalizadas

5 Especificações do instrumento

As Tabelas 1, 2 e 3 informam sobre precisão, repetibilidade e faixas de medição.

Verifica��o do processo de fermenta��o de vinhos usando o dens�metro DMA35 da Anton Paar

Documentos associados

Sobre a MT Brand�o

Novidades

Contacto

Verifica��o do processo de fermenta��o de vinhos usando o dens�metro DMA35 da Anton Paar

Documentos associados

Sobre a MT Brand�o

Novidades

Contacto

Newsletter